유지의 산패 및 변향
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작성일 23-08-20 23:39
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(1) 비효소적 산화형 산패(non-enzymatic oxidative rancidity)
;자동산화에 의한 산패를 말한다.유지의 산패는 일반적으로 다음과 같이 분류된다
1. 산화형 산패(oxidative rancidity)
;유지가 산소를 흡수함으로써 일어나는 산패를 말한다.순서레포트/자연과학
,자연과학,레포트
유지의 산패의 종류별 특징과 산패를 돕는 물질과 산패를 지연시킬수 있는 물질을 알아보았으며 산패를 통해 유지에 어떠한 influence이 있는지 조사하였습니다.
(2) 효소적 산화형 산패(enzymatic oxidative rancidity)
;주로 lipoxidase에 의한 불포화 지방산의 산화에 의하여 일어나는 것이다.식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.
2. 비산화형 산패(non-oxidative rancidity)
;산화에 의하여 일어나는 산패가 아니다.(1) 가수분해형 산패(hydrolyic rancidity)
(2) Ketone 생성형 산패(ketonic rancidity)
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유지의산패및변향
유지의 산패 및 변향
유지의 산패의 종류별 특징과 산패를 돕는 물질과 산패를 지연시킬수 있는 물질을 알아보았으며 산패를 통해 유지에 어떠한 영향이 있는지 조사하였습니다.유지의산패및변향 , 유지의 산패 및 변향자연과학레포트 ,
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