[식품위생] 부패생성물의 조류
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[식품위생] 부패생성물의 조류
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식품은 시간이 경과함에 따라 미생물이나 효소의 작용에 의해 외관, 색택, 맛 향기 등의 관능적 특성(特性)이 점차 변하여 식용 불가능한 상태로 변한다. 이러한 현상은 식품위생학적인 문제를 유발시킨다. 부패현상은 수분의 증발, 광선이나 공기에 의한 산화 또는 식품자체의 효소와 각종 미생물의 작용에 의하여 식품 본래의 향미, 색 및 영양component의 alteration(변화) 를 일으키는 물리,화학적 alteration(변화) 를 포함한다. 이러한 현상을 식품의 부패(food spoilage)라고 하며 식량손실의 주요 요인이 되기도 한다.
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