단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사
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작성일 24-01-05 02:36
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단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 test(실험) 조사 자료(data)입니다.
단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사
다. 단백질량이 적은 밀 가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다된다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테 닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다아 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평 행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다.밀가루 , 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사공학기술레포트 ,
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