김치균의 observation
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작성일 24-06-18 05:47
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초기 발효에 관여하는 젖산균은 류코노스톡크, 메센테로이데스로 김치의 맛을 알맞게 한 다.
순서
1) 김치와 미생물
김치는 젖산 발효식품이다.김치가 익고 난 뒤 젖산균도 스스로 생산한 유기산에 견디지 못하고 사멸하기 스타트한다.
이렇게 되면 김치속의 효모나 곰팡이가 다시 자라기 스타트해 김치의 맛이 변한다. 김치 발효에 젖산균이 작용하지만 젖 산균의 종류도 다양하다. 중기와 후기에 등장하는 젖산균인 락토바실루스, 플란타룸은 다른 해로운 균을 사멸시 키지만 산을 과도하게 생산해 김치 산패의 원인(原因)이 된다
예를 들면 섭씨 5도에서 김치속의 젖산균과 일반 미생물의 alteration(변화) 는 서로 다르게 나타난다.
익은 김치는 대개 pH4.5～4.0정도로 이때 클로스트리듐 살모넬라 등 식…(투비컨티뉴드 )
2) 김치에 관련된 미생물
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다. 즉 김 치에서 군내가 나고 갈색으로 변하게 되는 것이다. 젖산균은 김치가 완전히 숙성되는 50일까지 계속 증가하다가 그 이후 약간씩 감소하고 일 반 미생물은 초기 10일까지는 약간 증가하다가 50일까지 감소한 뒤 급격히 증가한다. 김치속의 젖산균은 채소류에 들어 있는 당을 젖산으로 바꾸어 해로운 균을 사멸시킨다.
